古墳時代の日本酒造りと大阪・能勢「秋鹿酒造」の関係【古墳と発酵】

古墳と○○

大阪府能勢町。

絵に描いたような日本の原風景が広がるまち。

そんな能勢町には、お米づくりから酒造りを行う酒蔵である『秋鹿酒造』さん(以下敬称略)と、大規模な古墳時代集落遺跡がある。

もちろん、その2つに「歴史的な」つながりはない。でも、根本の部分でつながっている。「お米づくりからお酒をつくる」、これは非常に大きな共通点である。

そこで、大阪府能勢町の『秋鹿酒造』から、古墳時代の日本酒づくりについて考えてみたい。

秋鹿酒造の「農醸一貫づくり」

G20でも提供された

秋鹿酒造の特徴は、なんといっても「農醸一貫づくり」。シンプルに言えば、自分たちが作ったお米で日本酒をつくる。全国でも非常に珍しい取り組みである。

しかも、そのお米づくりが無農薬栽培なのだから驚きだ。さらに、秋鹿酒造では純米酒しかつくっていない。手間暇かけて丁寧な『お酒づくり』が行われていると言えよう。

その結果、仕上がる日本酒は複雑な味を持つようになる。特に、旨味と酸味が強い。昨今のフルーティーな味わいの日本酒とは一線を画す。

この味わいは、2018年のG20大阪サミットの食事会でも提供されるなど、世界的にも評価されているものだ。

 

無農薬栽培と全量純米生産

先に触れたとおり、秋鹿酒造では日本酒製造に使うお米を自ら無農薬で栽培し、お米と水以外使わない(=アルコール添加を行わない)「純米酒」だけを生産している。

現在は自家栽培米以外の契約農家から仕入れたお米を原材料とする日本酒も製造している。しかし、いずれはほぼ100%自家栽培米での製造に切り替えたい、とのこと。
これは想像以上に手間のかかるやりかただ。

雑草が繁茂し、害虫が大きく成長するのは夏のこと。あたり一面に田んぼが広がる能勢町には、日光を遮る高い建物も高い木もない。炎天下のなか、ひたすら草を抜く。

無農薬ゆえに生態系も豊か

ぼくもこの草むしりを体験させてもらったことがある。誤解を恐れずに言えば、人生のなかでも5本の指に入るくらいはキツかった。

めちゃくちゃ泥まみれ

でも、作業中ふと気がついた。昔はコレが当たり前だったんだよな、と。

現在の資本主義社会では、面倒なこと、キツイことはすべてお金で解決できる。お米が食べたければ買えばいいし、日本酒を飲みたければスーパーで買うか、居酒屋に行けばいい。

農業においてもそれは同じ。手間を避け生産量を増やすためには、機械の導入や農薬の散布が最適解だ。

 

しかし、かつては違った。

 

食べたいなら自分でつくる。お米は自ら栽培し、お酒も自分でつくる(酒造法なんてなかったわけだから……)。余ったぶんはそのまま分け与えたり、地域の宴会で消費する。

これはお米や日本酒に限った話ではない。生活のすべてが「農醸一貫」。昔はコレが当たり前……!

つまり、秋鹿酒造の日本酒は、「かつて日本で当たり前だったお米づくり・お酒づくりのありかた」と同じモノなのだ。

 

ここで気になるのは、「農醸一貫のライフスタイルがどの時代までさかのぼるのか」

 

実はこの問いの答えが、同じ能勢町の遺跡のなかに眠っている。

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